檸檬酸是有機酸中第一大酸,由于物理性能和化學性能以及衍生物的性能,是廣泛應用于食品和醫藥以及日化等行業最重要的有機酸。通常以無色透明或半透明晶體形式存在,或粒狀以及微粒狀粉末,雖有強烈酸味,但令人愉快,稍有澀味。極易溶于水,溶解度隨溫度的升高而增大。

固體發酵起源于日本,是最簡單的檸檬酸發酵方法。最早采用水果渣和米糠為發酵原料。近年來,多種農業加工的廢棄物及副產物均可作為支持物或發酵原料用在檸檬酸固體發酵中,由于這些廢棄原料具有易大量獲取,糖類物質豐富及適于霉菌生長等特點,眾多學者在這種變廢為寶的原料開發上做了大量的研究工作。與其他發酵類型相比,固體發酵除了具有能耗低、廢水少、環境污染小等優點外,由于在固體發酵中,微生物生長在潮濕的固體培養基上,這更符合霉菌本身的生長特性。因此與深層發酵相比,固體發酵的環境更適合霉菌生成次級代謝產物,如有機酸等。另外在深層發酵中,這些原料含有的微量金屬離子對發酵非常不利,原料必須經過預處理后才能使用。而這種不利影響在固體發酵中幾乎可以忽略,因此省去了原料的預處理過程。這也使得固發酵這一形式備受關注。